Shuǐ Xiān

• Tipo: Oolong (il grado di fermentazione varia, ma solitamente è medio o alto, 30-70%). Può essere sia scuro che chiaro, a seconda del grado di tostatura.

• Categoria: Tè famosi della Cina, una delle varietà di oolong più conosciute e coltivate.

• Origine: Esistono due principali varietà di Shuǐ Xiān:

  • Wǔyíshān Shuǐ Xiān (武夷山水仙, Wǔyíshān Shuǐ Xiān): Originario dei monti Wǔyí (武夷山, Wǔyí Shān), prefettura di Wǔyíshān, provincia del Fujian (福建, Fújiàn). È considerato un oolong di roccia (Yán Chá).
  • Mǐnnán Shuǐ Xiān (闽南水仙, Mǐnnán Shuǐ Xiān): Originario della parte meridionale della provincia del Fujian, regione Mǐnnán (闽南, Mǐnnán), in particolare dalle contee di Ānxī (安溪, Ānxī), Yǒngchūn (永春, Yǒngchūn) e Zhāngpíng (漳平, Zhāngpíng).
  • Guǎngdōng Shuǐ Xiān (广东水仙, Guǎngdōng Shuǐ Xiān): Prodotto nella provincia del Guangdong (广东, Guǎngdōng), prefettura di Cháozhōu (潮州, Cháozhōu), nell’area dei monti Fènghuáng (凤凰山, Fènghuáng Shān). Meno conosciuto rispetto alle versioni del Fujian.

• Coordinate geografiche:

  • Wǔyí Shān: Circa 27° di latitudine nord, 117° di longitudine est.
  • Fujian meridionale (Mǐnnán): Circa 24-25° di latitudine nord, 117-118° di longitudine est.

2. Storia e Significato Culturale:

• Storia: La storia di Shuǐ Xiān si estende per diversi secoli. Si ritiene che sia stato selezionato nella provincia del Fujian e poi diffuso in altre regioni.

• Leggenda: Esiste una leggenda sull’origine del nome “Shuǐ Xiān”. Narra che un contadino trovò un insolito cespuglio di tè che cresceva presso un ruscello. Assaggiò il tè preparato con le sue foglie e rimase colpito dal suo delicato aroma floreale, che ricordava il narciso. Chiamò il tè “Shuǐ Xiān” – “Narciso d’Acqua”, poiché il cespuglio cresceva vicino all’acqua e l’aroma ricordava il narciso.

• Nome:

  • “Shuǐ” (水) – acqua, d’acqua.
  • “Xiān” (仙) – immortale, essere celeste, fata; in questo caso si riferisce al fiore del narciso.

• Significato culturale: Shuǐ Xiān è uno degli oolong più popolari e amati in Cina. È apprezzato per il suo gusto poliedrico, il brillante aroma floreale ed è considerato un tè che dona armonia e serenità.

3. Descrizione Botanica e Materia Prima:

• Cultivar: Per la produzione di Shuǐ Xiān si utilizza l’omonima cultivar di pianta del tè – Shuǐ Xiān (水仙, shuǐ xiān). Questa cultivar si distingue per:
  • Foglie grandi: Le foglie di Shuǐ Xiān, di norma, sono più grandi di quelle del Tiě Guānyīn e presentano una forma più allungata.
  • Foglie spesse e carnose: La lamina fogliare è densa, coriacea.
  • Colore verde scuro delle foglie: Le foglie hanno un intenso colore verde scuro.
  • Superficie fogliare lucida: Le foglie presentano spesso una caratteristica lucentezza.
  • Venature evidenti: Le venature sono ben visibili.
  • Aroma caratteristico: La cultivar Shuǐ Xiān si distingue per un marcato aroma floreale, spesso paragonato al profumo del narciso, dell’orchidea o dei biscotti al burro.
• Raccolta: La raccolta avviene in primavera, estate e autunno, ma la più pregiata è considerata quella primaverile (Shuǐ Xiān primaverile).
• Standard di raccolta: Si raccolgono la gemma e le due o tre foglie superiori, talvolta con foglie più mature.
• Requisiti della materia prima: Elevati; si utilizzano solo foglie sane e integre.

4. Terroir e Caratteristiche di Coltivazione:

• Diversità dei terroir: Shuǐ Xiān viene coltivato in diverse regioni, il che influenza le sue caratteristiche gustative.
  • Monti Wǔyí (Wǔyí Shān): Un massiccio montuoso unico, composto da arenaria rossa, con un caratteristico paesaggio “di roccia”. I terreni sono ricchi di minerali, il che conferisce al tè il carattere “di roccia” (“yán yùn”). Il clima è umido, con frequenti nebbie. Il Shuǐ Xiān dei Wǔyí si distingue per un gusto e un aroma potenti e corposi, con spiccate note minerali e “di roccia”.
  • Fujian meridionale (Mǐnnán): Zona collinare con clima monsonico subtropicale. I terreni sono fertili. Il Shuǐ Xiān di questa regione, di norma, ha un gusto più morbido e note floreali più pronunciate.
• Altitudine di crescita: Varia a seconda della regione, solitamente da 400 a 1000 metri sul livello del mare e oltre.
• Clima: Monsonico subtropicale, con inverni miti ed estati calde. Elevata umidità, abbondanti precipitazioni.

5. Tecnologia di Produzione:

La tecnologia di produzione di Shuǐ Xiān è simile a quella di altri oolong, ma presenta le sue sfumature, volte a preservare e sviluppare l’aroma floreale.

• Raccolta (采摘 - cǎi zhāi): Descritta sopra.
• Appassimento (萎凋 - wěidiāo): Le foglie raccolte vengono stese all’aria aperta (al sole o all’ombra) o al chiuso per alcune ore.
• Scuotimento (摇青 - yáo qīng): Le foglie vengono delicatamente scosse su vassoi di bambù per avviare il processo di ossidazione. Questa fase viene ripetuta più volte, con intervalli di “riposo” delle foglie. Per lo Shuǐ Xiān, l’intensità e la durata dello scuotimento possono variare a seconda della regione e del risultato desiderato.
• Fermentazione (发酵 - fājiào): Il processo di ossidazione che avviene durante lo scuotimento e il “riposo” delle foglie. Il grado di fermentazione di Shuǐ Xiān può variare da medio a alto (30-70%), il che lo colloca tra gli oolong scuri, ma esistono anche versioni più leggere, “verdi”.
• Fissatura del verde (杀青 - shā qīng): Torrefazione ad alta temperatura per arrestare il processo di fermentazione.
• Arrotolamento (揉捻 - róuniǎn): Le foglie vengono modellate in strisce arrotolate longitudinalmente. Di solito, Shuǐ Xiān non viene arrotolato così strettamente come il Tiě Guānyīn.
• Essiccazione (烘干 - hōnggān): Il tè viene essiccato per rimuovere l’umidità.
• Tostatura (焙火 - bèihuǒ): Shuǐ Xiān può subire una tostatura leggera o forte, a seconda della regione e del produttore. La tostatura può essere effettuata su carbone o in appositi forni. Essa influisce sul gusto e sull’aroma del tè, aggiungendo note di “fuoco”, caramello, frutta secca. Il Shuǐ Xiān dei Wǔyí è spesso sottoposto a una tostatura su carbone più lunga rispetto a quello del Fujian meridionale.
• Selezione (分级 - fēnjí): Il tè finito viene selezionato per dimensione e qualità.

6. Caratteristiche Organolettiche:

• Aspetto della foglia secca: Foglie piuttosto grandi, arrotolate longitudinalmente, di colore verde scuro, verde-brunastro o marrone (a seconda del grado di fermentazione e tostatura), con una leggera lucentezza. Possono essere presenti tip (gemme) ricoperti di una leggera peluria chiara.
• Aroma della foglia secca: Ricco, con spiccate note floreali, spesso che ricordano il profumo del narciso, dell’orchidea, della gardenia. Possono essere presenti anche sfumature fruttate, mielate, cremose, di frutta secca, speziate e legnose, oltre a note di tostatura. Nel Shuǐ Xiān dei Wǔyí è spesso presente il caratteristico aroma “di roccia” (“yán yùn”).
• Aroma dell’infuso: Brillante, floreale, dolciastro, con sentori di frutta, miele, crema.
• Sapore: Pieno, corposo, oleoso, con una leggera astringenza e un retrogusto dolciastro e cremoso. Nel bouquet predominano le note floreali (narciso, orchidea), con sfumature di frutta, miele, crema, frutta secca, spezie. Nel Shuǐ Xiān dei Wǔyí, al gusto sono fortemente espresse le note minerali e “di roccia”.
• Colore dell’infuso: Da giallo dorato a rosso ambrato, trasparente, limpido, con riflessi. Il colore dipende dal grado di fermentazione e tostatura.
• Fondo della tazza (foglia infusa): Foglie intere, elastiche, che si sono aperte dopo l’infusione, di colore dal bruno-verdastro al rosso-bruno.

7. Composizione Chimica:

Shuǐ Xiān è ricco di:

• Polifenoli (catechine): Antiossidanti.
• Aminoacidi: Tra cui L-teanina.
• Alcaloidi: Caffeina, teobromina, teofillina.
• Oli essenziali: Responsabili del ricco aroma floreale.
• Vitamine: C, gruppo B, E, K.
• Minerali: Potassio, fluoro, magnesio, manganese, ferro.

8. Proprietà Benefiche:

• Effetto tonificante: Rinvigorisce, allevia la stanchezza, aumenta la capacità lavorativa, migliora la concentrazione.
• Azione antiossidante: Protegge le cellule dai danni dei radicali liberi, rallenta i processi di invecchiamento.
• Miglioramento della digestione: Stimola la digestione, favorisce l’assimilazione del cibo.
• Azione riscaldante: Riscalda bene durante la stagione fredda.
• Sistema cardiovascolare: Può contribuire a ridurre il livello di colesterolo “cattivo”, rinforzare le pareti dei vasi sanguigni.
• Effetto rilassante: Nonostante l’effetto tonificante, l’aroma e la L-teanina contenuti nel tè favoriscono il rilassamento e l’eliminazione dello stress.
• Effetto dissetante: Disseta bene la sete.

9. Preparazione:

• Temperatura dell’acqua: 85-95°C (a seconda della qualità del tè, del grado di tostatura e dell’intensità desiderata). Le versioni più tostate dei Wǔyí spesso vengono infuse con acqua vicina ai 95°C.

• Quantità di tè: 5-7 grammi per 150-200 ml di acqua.

• Utensili: Gàiwǎn, teiera di argilla di Yíxīng (particolarmente consigliata per gli oolong dei Wǔyí) o porcellana.

• Procedimento:

  1. Riscaldate l’utensile con acqua bollente.
  2. Mettete il tè nel gàiwǎn o nella teiera.
  3. Versate l’acqua sul tè e scolate subito la prima infusione (risciacquo del tè).
  4. Versate nuovamente l’acqua e lasciate in infusione per 1-3 minuti (prima infusione). Il tempo di infusione dipende dalle vostre preferenze, nonché dall’età e dal grado di tostatura del tè.
  5. Versate l’infuso nelle tazze.
  6. Ripetete l’infusione per 5-7 volte (a volte anche di più per i Wǔyí), aumentando gradualmente il tempo di infusione.

Sfumature importanti:

• Non lasciate troppo a lungo: Un’infusione troppo prolungata può rendere il sapore astringente.
• Sperimentate: Variate la temperatura dell’acqua e il tempo di infusione per trovare la combinazione ottimale per voi.

10. Conservazione:

Shuǐ Xiān deve essere conservato in un luogo asciutto, buio e fresco, in un contenitore ermetico (di ceramica, porcellana, vetro o latta), lontano da odori estranei. 11. Prezzo e Contraffazioni:

Shuǐ Xiān appartiene agli oolong di qualità e piuttosto costosi, soprattutto la varietà dei Wǔyí. Il prezzo dipende dalla qualità della materia prima, dalla regione di origine (Zhèng Yán, Bàn Yán, Zhōu Chá – per quello dei Wǔyí), dalla stagione di raccolta, dalla maestria del produttore, dal grado di tostatura e dal luogo di acquisto. Come evitare le contraffazioni:

• Acquistate da venditori affidabili: Cercate negozi di tè specializzati con una buona reputazione, che possano fornire informazioni sull’origine del tè.
• Diffidate dei prezzi troppo bassi: Un prezzo troppo basso dovrebbe insospettire.
• Esaminate attentamente l’aspetto: Le foglie devono essere intere, grandi, con la caratteristica lucentezza e colore.
• Valutate l’aroma: Il tè secco deve avere un aroma ricco e floreale, con le sfumature caratteristiche descritte sopra.
• Controllate l’infuso: Il colore dell’infuso deve essere dal giallo dorato al rosso ambrato, trasparente.

12. Curiosità:

• Shuǐ Xiān è una delle cultivar di pianta del tè più diffuse e coltivate in Cina.
• A seconda della regione e della tecnologia di produzione, il gusto e l’aroma di Shuǐ Xiān possono variare notevolmente.
• Il Shuǐ Xiān dei Wǔyí viene spesso paragonato al Ròu Guì, un altro celebre oolong di roccia, trovando tratti comuni, ma notando che Shuǐ Xiān possiede note floreali più pronunciate, mentre il Ròu Guì note speziate.

13. Varietà di Shuǐ Xiān:

• Wǔyíshān Shuǐ Xiān (武夷山水仙): La tipologia più pregiata, specialmente quella proveniente dalla zona “Zhèng Yán” (“Rocce Autentiche”). Si caratterizza per un gusto potente, una marcata “melodia di roccia” (“yán yùn”) e un lungo retrogusto. Di solito è sottoposto a tostatura media o forte su carbone.
• Mǐnnán Shuǐ Xiān (闽南水仙): Prodotto nella parte meridionale della provincia del Fujian (regione Mǐnnán). Spesso presenta un profilo gustativo più leggero, “verde”, rispetto a quello dei Wǔyí. Il grado di tostatura è generalmente più debole.
• Lǎo Shuǐ Xiān (老水仙): Shuǐ Xiān invecchiato. Con il tempo, il gusto e l’aroma del tè cambiano, diventando più morbidi, profondi e complessi.
• Dān Cōng Shuǐ Xiān (单丛水仙): Appartiene agli oolong del Guangdong, prodotto sui monti Fènghuáng (provincia del Guangdong) a partire da materia prima di singoli cespugli (Dān Cōng). È una varietà distinta e peculiare, che ha poco in comune con gli Shuǐ Xiān del Fujian, a parte il nome della cultivar.
• Shuǐ Xiān pressato: Nella regione Mǐnnán (Fujian meridionale), Shuǐ Xiān viene spesso pressato in piccoli mattoncini, simili per forma ai “bǐng chá” (dischi) del pu’er, ma di dimensioni notevolmente inferiori. Questo tè è comodo da conservare e portare in viaggio.

14. Shuǐ Xiān dei Wǔyí e “Yán Yùn” (岩韵):

Il Shuǐ Xiān dei Wǔyí è apprezzato per il suo caratteristico carattere “di roccia”, che si riflette nel termine “yán yùn” (岩韵, yányùn). È un concetto complesso, difficile da descrivere a parole, ma si può tentare di spiegare così:

• Mineralità: “Yán yùn” è spesso associato a una sensazione di mineralità nel gusto e nell’aroma del tè. Questa sensazione può essere paragonata alla fresca freschezza della pietra, a una nota terrosa, a una leggera sapidità.
• Persistenza: “Yán yùn” si manifesta in un retrogusto lungo e persistente, che rimane sulla lingua e in gola anche dopo aver bevuto il tè.
• “Scheletro” del tè: Questo concetto descrive la struttura, la densità e la pienezza del gusto. Un tè con uno “yán yùn” pronunciato viene percepito come “robusto”, “forte”, “con un’anima”.
• Energia particolare: Alcuni intenditori di tè descrivono “yán yùn” come un’energia speciale, una forza che il tè trasmette alla persona.

Si ritiene che “yán yùn” sia il risultato di una combinazione unica di fattori:

• Terreno: I suoli rocciosi e ricchi di minerali dei monti Wǔyí.
• Microclima: Elevata umidità, frequenti nebbie, luce solare diffusa.
• Età dei cespugli: Più il cespuglio di tè è vecchio, più pronunciato sarà lo “yán yùn” nelle sue foglie.
• Maestria nella lavorazione: Anche la tecnologia di produzione tradizionale, che include una lunga tostatura su carbone, contribuisce alla formazione dello “yán yùn”.

15. Differenze tra Shuǐ Xiān dei Wǔyí e quello del Fujian Meridionale (Mǐnnán):

Caratteristica	Shuǐ Xiān dei Wǔyí	Shuǐ Xiān del Fujian meridionale (Mǐnnán)
Aspetto	Più scuro, con sfumature rossastre, arrotolato strettamente	Più chiaro, verdastro, arrotolato meno strettamente
Aroma	Più intenso, con note di tostatura, frutta secca, “rocciosità”	Più fresco, floreale, cremoso
Sapore	Più denso, astringente, con note minerali, “yán yùn”	Più morbido, dolciastro, con note floreali
Colore dell’infuso	Più scuro, rosso ambrato	Più chiaro, giallo dorato
Grado di tostatura	Solitamente medio o forte, su carbone	Solitamente leggero o medio
Retrogusto	Lungo, con note minerali e speziate	Più leggero, con note floreali
Effetto	Più forte, tonificante, riscaldante	Più morbido, rinfrescante

In conclusione:

Shuǐ Xiān è un oolong poliedrico e interessante, che offre agli amanti del tè un’ampia gamma di sensazioni gustative e aromatiche. A seconda del luogo di origine, della tecnologia di lavorazione e del grado di tostatura, può essere tanto delicato e floreale quanto potente, corposo, con spiccate note minerali. Lo Shuǐ Xiān dei Wǔyí è senza dubbio un gioiello tra gli oolong di roccia, l’incarnazione della celebre “melodia di roccia” – “yán yùn”. Assaggiare un autentico Shuǐ Xiān significa scoprire un meraviglioso mondo del tè cinese, percepire l’armonia della natura e avvicinarsi alle antiche tradizioni della coltivazione del tè. Questo tè è adatto sia per il consumo quotidiano che per le occasioni speciali, quando si desidera gustare qualcosa di unico e memorabile.